因病與麵包結緣.
於是展開了用想像力imagination在家做麵包的日子.
2013.11月發生細菌感染,敗血症住院,醫師下旨,閉關一年,不能趴趴走.有人說這是老天在關了一扇窗後,
為我另開的麵包窗.麵包無意間成了我的實驗研究標的.
記得2013.12月,第一次用想像力做麵包,是將全麥麵團蒸成全麥饅頭,刷上橄欖油 ,再放進烤箱,烤成麵包的咖啡色外皮. 哈!哈! 像麵包吧!! 像發現新大陸般的驚喜,難道外面賣的歐式麵包是先蒸後烤的饅頭嗎? (當然不是) .已經自以為自己會做麵包了.
你們試過將饅頭刷上橄欖油放進烤箱烤過的樣子嗎? 還蠻好吃的.這是我第一個用想像力做的饅頭麵包.
南瓜全麥饅頭烤過真像麵包
於是,開始好奇真正的麵包究竟是怎麼做的?
上網看了一篇旅居紐約的部落格,依樣畫葫蘆地跟著做了一次麵包.沒有經驗,無法估計時間,直到凌晨一點,好冷的冬夜,發酵麵團才剛要進烤箱.烤出來的麵包澆熄了充滿期待和滿滿的大師成就感,像石頭一樣硬.槓子頭 !!
2天後在COSTCO選購橄欖油,遇見海洋大學的教授夫婦,雖彼此不認識,將手機拍得石頭麵包SHOW給郭太太看.(郭太太看照片可能誤以為我會做麵包)意外得到郭太太慨贈我已經加了麵粉的水果酵母菌.這是天意,老天巧妙的安排.老天知道我想做麵包決心.特意安排了郭太太與我認識 開啟我做麵包的樂趣..
菌寶寶帶回家後,上網查了一下網路部落格.網路部落格絕大部份是用市售酵母粉來做麵包.少數跟我一樣的養菌做麵包的作法,看不太懂比例說明.似乎無法融入我很有限的知識和條件.
再者,追求為什麼的個性,不喜歡不知所以然,跟著依樣畫葫蘆的配方作麵包..上烘培班?又怕從此陷入框架,走不出自己天馬行空的創作.失去創作樂趣.
(生病帶來的不便也不容許我花時間久坐或久站在一個課堂裡,至今沒上過一堂烘培課.)
先有實務才有書,不是嗎? 閉門造車吧!
於是,展開分析實驗精神,很克難的,用二隻手當攪拌機,和一台別人不要的烤箱,帶著計算機,每天在廚房實驗不同水粉比例的麵包.用Excel 紀錄所有的數據%,長期紀錄分析.
朋友自種的有機水果蔬菜,冰箱可用可見的現有乾料食材(芝麻.果乾)全部變成實驗標的.在此感謝病友英X的爸爸經常送我絕無農藥的各種自種農產品.南瓜,地瓜.酪梨.芒果....
同時,寫下每次不同材料搭配的作品變化和優缺點.這當中吞下許多未達預期的實驗品,當然也養了幾隻白老鼠(包含自己).失敗是前進的最大動力.
如何不加蛋不加奶油,直到能做出記憶中好吃的麵粉香的歐式麵包.是麵包實驗的堅持條件.
至於養菌的摸索過程,又是一篇冗長的經驗談.
一年來,依季節水果順序,養過紅石榴菌,百香果菌,柳丁菌,櫻桃菌,目前的水蜜桃菌.很幸運,至今還沒有失敗經驗.菌寶寶總是順利又快速的誕生.看著菌寶寶強壯成長是生活中很愉悅的事.
不同的水果酵母菌的特性(個性)都不一樣,做出來的麵包口感也不盡相同.台灣季節水果太多,經常可換新.因此,培養出新菌種,舊菌種就淘汰.還有太多水果沒嚐試過.改天找出照片來分享培養的過程.
用自培的水果酵母菌做麵包很花時間,從早上6點半養菌,多次發酵,直到麵包正式出爐,全程順利至少要8個小時以上.(這不包含部分食材前一天的料理例如:蜜紅豆.南瓜.地瓜蒸熟.打泥.還有過程中器具的清洗.)原因是自培的水果酵母菌,麵糰發酵需要較長時間,比市面上的酵母粉發酵的製程多一倍以上時間.因此,麵包店為求出爐時間產出量及效率,只能選用速發酵母粉.
未移除DJ管之前,長時間的站立和揉麵團的力道,經常發生血尿.每天挑戰不同食材變化的樂趣和不完美的成品是讓我持續進廚房實驗的動力.
至今,做手工麵包已經一年半,也特意找尋國內外知名麵包店,品嚐令人驚喜讚美的麵包.心得結論是,不同的知名麵包師傅做出來的好吃麵包都有其個人獨特風格,就像是設計師的作品,誰也學不來誰的.初學者的我們,做出來的麵包,也會是屬於自己風格的特色麵包.
下方是我最喜歡的一張recipe ,在此與大家分享.
這張recipe 是最近來自一位遠方朋友的分享.很驚喜意外地,就像遇上伯樂,它驗證了我這一年半來心中秉持的實驗理念.它傳神地道盡了做麵包的精神與祕方.
分享過去這一年來用想像力做的手工麵包
洛神花
紅豆麵包
南瓜麵包(義式香草,& chia seeds )
紫地瓜麵包--1
紫地瓜麵包 -2
紫地瓜麵包-3
抹茶紅豆泥
台式外皮.台式食材.歐式的內裡
中期改刷橄欖油,
近期只撒上麵粉
早期作品:肉鬆有機波菜(朋友種)
南瓜加紫地瓜 (賞心悅目的顏色)
南瓜黑糖肉桂捲(加入泡製紅酒葡萄乾)
會呼吸的孔洞
南瓜麵包(義式香料迷迭香)-1
南瓜麵包(義式香料迷迭香)-2
ciabatta (咖啡 南瓜 鮮奶 三種口味 )
Ciabatta 皮薄脆.孔洞大
桂圓核桃堅果
將記憶中的味道,用想像力,冰箱有限的果乾,做出台灣版的德國聖誕麵包stollen
記憶中,肉桂.各種水果乾.表面的糖粉是當時最鮮明的印象
練刀割紋 (媽媽送我一把水果刀,拿來割麵包)
像一朵鬱金香
義式香草ciabatta 漢堡 (自製香腸 )
第一次做 中東PITA (配料隨意)
二隻手在做麵包的實驗過程經常是黏呼呼,只留下些零星自娛照片,過程沒能完整拍下.當下也沒想過有一天我會開部落格.
不完整的製作過程照片:
DANCING --洛神花
洛神花加入麵團的畫作
火龍果泥(好像義式冰淇淋)
如果問自己做的麵包有何特色?
很好奇,沒見過自己做的麵包發霉? 最久曾在餐桌上放一星期.
也許沒有動物性的蛋和奶油是主要原因.一次總量1200g 上下 的麵包.2天就吃光光了.似乎也是不能放很久的原因.ha!
有機extra virgin橄欖油和cold pressed & unrefined 椰子油是我的主要用油 .低糖那就更不用說了
麵粉則用過英國的超市不同品牌麵粉(英國白麵粉顏色幾乎都是unbleached ).同學帶回美國的for bread 的麵粉(美國麵粉大都是中筋 for all purpose ) 台灣則用過製麵廠的一般麵粉,水手牌的麵粉.日本麵粉.costco的麵粉.
日本麵粉是麥心粉,層層磨到剩麥心,這種麵粉很細緻,吸水性很好.麵包口感也較柔軟,但是以營養價值來看.愈精緻愈沒有營養.costco 麵粉做麵包也一樣好吃.
心得是,除了吸水性不同,製作過程似乎比麵粉廠牌來得重要.
全麥麵粉.以米比喻就像糙米.口感就沒那麼好吃
左邊綠色包是美國for all purpose (中筋)
英國全麥麵粉
美國的unbleached麵粉 for麵包
自培的水果酵母菌,做出來的麵包,可以讓我安心地天天大口吃麵包也不發胖.
我養的水果酵母菌
超級可愛又健康的菌寶寶
蛋似乎是烘焙不可缺材料,它和奶油加乘的香味效果是台式麵包吸引味蕾的主要來源.傳統的台式麵包似乎離不開蛋和奶油.做過各種天然食材麵包後,更是驗證香精的普遍存在.沒有蛋和奶油 ,做出來的麵包也能一樣好吃嗎?.老媽說,她對麵包不是很有興趣,但是吃我的麵包卻天天吃不膩?
回倫敦去工作的女兒,發現倫敦的麵包再也無法滿足她挑惕的味蕾,"麻麻!我想念你的麵包"
我們曾經遍尋倫敦好吃的歐式麵包店,天天買一堆麵包,並票選出最佳麵包(此款經常缺貨買不到),事先向店家預定一皮箱重量的同款麵包,運回台灣冷凍慢慢吃.
沒想到有一天我會自己做麵包.而這些記憶中的口感和味覺,卻成為要求自己的目標.(有些事老天事先已預排)
從歐洲運回台灣
共24條總重近14公斤.紮實的歐包
那時候的我從沒想過有一天我會做麵包
這也是運回的歐包 (老闆是俄羅斯人,K 是店牌)
改篇再來介紹他們家的麵包
家人的捧場也是自己不斷往前實驗研究的最佳動力.當然也謝謝少數曾經分到實驗品的白老鼠朋友們不嫌棄不完美的實驗品.
感謝老天為我開啟這一扇窗.過去一年多來,麵包世界的樂趣讓我忘卻真實人生發生的苦難,做麵包是我心境轉移的避風港.
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不知該如何形容好吃的等級.沒人說話,迅速吃光光
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