台南人的傳統春捲

清明兒童節春假連續4天,和往常一樣,市區小吃到處是觀光客.
昨日在line上看到一則影片.水仙宮的春捲,從國華街排隊排到圓環去了.這段影片引起在北部國外同學朋友們的討論 .大家問,真的有那麼好吃嗎? 網路宣傳效應居多吧!  


翻閱出幾年前的照片,在家做的春捲照片.台南人說:潤餅

這幾年因為不太"勇健",這麼費工費時的傳統季節小吃,不敢輕易嘗試.還記得一大早就起床,忙到中午1點多了,才能坐下來正式包第一捲春捲祭五臟廟...我算是動作快的.....

每個城市的春捲特色不同,包的餡料不同,台南春捲我從小的記憶就是這些材料.鮮明的記憶中,小時候,春捲皮我只包蝦子和花生糖粉.其他都不吃.年歲稍長後,才慢慢懂得欣賞媽媽的好手藝.向媽媽請益,自己也動作做做看.

以下照片是4年前的紀錄:

台南人的傳統春捲餡料
這是豆干.不是豆腐,媽媽說只有保安市場那一攤有賣.它比豆腐結實,又比豆干軟.再說一次,不是豆腐.完全不同的口感.

 

買來後,切長條,以平底鍋小心煎.(現在有不沾鍋,以前媽媽真厲害)

煎鴨蛋,稍涼切成細寬條狀

 以米酒煮熟,剝殼 

皇帝豆剝皮後,以少量油鹽調味(台南人必有的包料)高雄同學說,它們包烏魚子.同事朋友說他們家包香腸.剛收到回應,也有人包油麵條.紅蔥頭.每個地方包料不同.百家爭鳴~~



三層肉蒸熟後,切片再切細條.
所有的菜不是切絲就是切顆粒.炒後瀝乾水分...洗洗切切,剝皮剝殼..蒸.煮.炒.瀝乾...從早上忙到中午是有原因的  

每道菜都很費工,潤餅專用的豆腐豆乾,鴨蛋替代雞蛋,米酒煮蝦,所有的菜一一入鍋炒,再用有洞漏勺慢慢滴乾水分,替代一般春捲以水煮燙菜擰乾的簡便方式,這種對食物原味保持的細緻要求,就是台南小吃的"眉角".潤餅好不好吃,餡料的熟度拿捏,調味比例很重要.





 

這還不包含,清明節要吃的春捲皮,早上5點要去保安宮排隊買春捲皮(最好吃的那攤).... !這是我媽以前每年要做的事...我的春捲是避開節日後才做.

春捲這樣包

 

 

 

有沒有流口水阿~~~

這是捲好的樣子

 

 

這是我正在吃的樣子 皮Q韌,不是嫩!

      放在平底鍋刷上一層薄油,以小火慢慢煎.皮香脆的吃法.

寫到這裡,我已經"凍袂條",決定再下場一次.媽媽的正統台南春捲必須繼續傳承.吃過媽媽的春捲的親朋好友,每次見到我,提到"春捲",還是說媽媽的春捲是----全台南"第伊名"

除了包烏魚子.香腸.油麵條.....,各地不同.你家的潤餅春捲又是包什麼好料呢?