focaccia 佛卡夏

終於天涼了,回顧看看過去幾個月天熱的日子,做了那些值得記錄的麵包.

這個夏天做的歐式麵包有點讓人失望.這一季以來冷凍庫裡陸續有好些不滿意的作品,只能自己吞.通常我會吃很快.因為不想痛苦太久,這才能趕快吃新的期盼好吃的作品.

好的作品分享,失敗的作品自己吃.這是維護品質的一貫原則.

在一般家庭式的廚房,夏天要做出好吃的麵包,過程很辛苦.即使將餐廳的冷氣大開拉進去廚房,也降不了廚房的高溫.

冰水和冷凍庫是我的替代利器.還是有無法控溫的狀況發生.過早發酵的麵包,沒了筋度,就留著自己慢慢吞.雖然天熱,汗流浹背,還是不減嚐試挑戰的興緻.


佛卡夏:focaccia :

做麵包快2年了,從沒做過佛卡夏,在國外吃過望塵莫及的佛卡夏,一種有層次的餅皮,知道那都是我永不可及的極品.用自己的想像做看看.第一次的作品

         用手指在麵團上戳洞,加上橄欖油,再送進烤箱         

          自培天然水果酵母活潑的氣孔                          

   切成塊狀,我稱它西方的類山東大餅               

比較一下,下方是在台南北門路買的道地中式山東大餅.

 

focaccia配方:
高筋麵粉
菌種 (夏季水果,自培水蜜桃酵種)
老麵
水
迷迭香
italian season
鹽 糖
橄欖油

低溫冷藏發酵(24小時以上)做法自然產生筋性,為了增加Q度,除低溫發酵麵糰,再增加老麵麵糰.成品口感偏向帶有軟Q度的類中式大餅.切大斜片適合夾生菜肉類(或salami)的三明治.或切塊沾著濃湯吃也不錯.

@這次沒有刻意去量重量,剩一碗量的老麵全都用了.水分就是
 慢慢加,揉起來能成團就對了.一切都隨意.只是將剩下的菌種做實驗,試試看focaccia能否像樣!

@這篇文章的內容,是在傳達Q度和筋性是麵包二種不同口感的境界.我喜歡二者兼具.


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